肉类制品储藏 - 第1页 - 食品储藏加工技术

肉类在冻藏过程中的变化

化学变化肉类冻藏中的化学变化取决于冻藏温度，温度越低，各种化学变化及酶解过程随之削弱，平均每降低10℃，变化强度减弱l／2～1／3。1．脂肪变化。在低温下，虽然氧的活化能力大大削弱，但仍然存在。因而脂肪依然受到氧化，特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。在各种肉类中，家畜的脂肪最稳定，禽类次之，

【查看详情信息】分类：食品知识

肉类冻结过程中的生化变化

氢离子浓度的影响：肉中酸类电离度很小，由于蛋白质是两性电解质，在这种溶液中，酸量增减对氢离子没有影响。肉类冻结时，冰结晶生成，剩余的汁液中的酸浓度增加，由于盐析作用引起蛋白质变性，使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。同时水分冻结也使蛋白质的机械性能破坏，溶液中蛋白质所引起的缓冲作用减弱，氢离子浓度增加。故在冻结后，肉体中少量的酸类就对氢离子浓度发生很大影响，促使蛋白质变性。

【查看详情信息】分类：食品知识

肉类冻结过程中的物理变化

颜色变化。肉颜色变化有下列原因：(1)肉中的肌红素与血红素都呈紫红色，与氧结合形成氧合肌红素，呈鲜红色，进一步氧化形成羟基肌红蛋白或羟基血红蛋白，呈暗红色或暗褐色。(2)肉表面水分蒸发，表层有色物质的浓度增加。（3)肉表面冰结晶的形成，光线的散射和反射增加，使冻结肉的颜色变得鲜明。

【查看详情信息】分类：食品知识

肉类的冷藏是指冷却肉的贮藏，也就是使肉体的温度维持在O－4℃之间。这样的温度对微生物致死能力很低，也不能完全终止其生长繁殖，但能起抑制作用。肉类的冷藏期通常都比较短，如果是胴体或半嗣体，则可保存15－20天，如果是剔骨肉，因为在剔骨等工艺过程中污染程度严重，并与微生物接触的表面积增加，以及肌肉组织结构受破坏，这种肉的冷藏期只能达到5～7天。要想延长肉的冷藏期限，应先进行冷却而后剔骨，而不是先剔骨后再冷却和冷藏。但是这种剔骨场所的温度应控制在不超过10℃，同时尽量使用机械，减少工人对肉韵污染。

【查看详情信息】分类：食品知识

乙酰化单甘油降低肉冷却干耗法

乙酰化单甘油降低肉冷却干耗法：在联邦德国、美国、丹麦等国，用动、植物油炼制的乙酰化单甘油，加水稀释后喷洒到肉及其制品、鱼、奶酪以及其他食品上，形成保护膜。喷洒前按配方(乙酰化单甘油脂、淀粉，山梨酸)加水调制成溶液，1吨肉约需3～4升溶液汁，将溶液加热到90～100℃，用泵将溶液喷雾似地喷到刚屠宰后即将冷却的肉胴体上，可使冷却干耗下降约50％。在肉体上喷洒10％的溶液时，其冷却干耗可下降60％，冷却肉冷藏干耗也可减少60％。如直接用于一次冻结肉，其冻藏干耗可减少70％，冻肉冻藏一个月的干耗可减少50％。胴体上喷洒乙酰化单甘油，在冷冻过程中，商品外观不变甚至会更好，除减缓脂肪氧化过程外，还可以延长商品的贮藏期限。乙酰化单甘油可用食用猪油和甘油炼制，也可从鱼油中提炼。

【查看详情信息】分类：食品知识

肉的氧化变褐

不同的作用方式形成不同的色泽。紫红色肌肉是由肌红蛋自质形成的。肌红蛋自缓慢地和氧结合生成鲜红色的氧合肌红蛋白(又叫氧化型肌肉色素)。当肌红蛋白或氧合肌红蛋白强烈氧化时(或其他原因被氧化成氧化肌红蛋白)，氧化肌红蛋白分子中的二价铁变为三价铁，这种氧化肌红蛋白的数量超过50％以上时，肉就成了褐色。

【查看详情信息】分类：食品知识

肉的寒冷收缩

将屠宰后的肉进行冷却时，温度下降得太快，肌肉(特别是牛、羊肉)会发生强烈的收缩现象。将屠宰后10小时内的牛、羊肉在温度8℃以下条件进行冷却，最容易发生这种现象。成龄牛肉和小牛肉，．同一部位冷却的要求也不相同。成龄牛肉和小牛肉相比，下降的温度前者为8℃，后者为4℃，冷却肉的表面比内部温度下降得诀，所以肉的表面收缩比内部严重，这是由于温度不同所致。却时出现寒冷收缩现象，引起了人们对冷却方法的重视。

【查看详情信息】分类：食品知识

国外的肉类冷却工艺

近年来，由于冷却肉销量不断增加，“在欧洲一些国家，如丹麦、联邦德国、法国等国家，对肉类的冷却工艺进行了研冗，为加快冷却速度，提高冷却肉的质量，采用伪阶段快速冷却新工艺。两阶段快速冷却法是把常规的冷却工艺分为两个阶段来进行。其特点是最初采用较低的温度和较快的风速，随后转入较高温度和较小的风速冷却，具体作法如下：

【查看详情信息】分类：食品知识

冷凝器的检修

在检修冷凝器时，首先应检查冷凝器冷却水内有没有氨存在，以便确定有无泄漏现象。检修时，应将冷凝器内的氨液、积油放出，并抽净氨气，将残余气体经橡皮管放入水中。进行真空工作时，可利用冷凝器降压管进行降压，若无降压管设备，可利用放油管路经放油桶进行降压。降压后应关严放油阀，并拆下放油管。

【查看详情信息】分类：食品知识

«1»